খাবারের কত রকম মজার মজার নাম তো আমাদের জানা আছে। তেমনি আরেকটি মজার নাম হলো, পর্দা বিরিয়ানি! নাম শুনে বুঝতেই পারছেন এটি আমাদের পরিচিত খাবার না। ঠিক তাই, এই খাবারটি মধ্যপ্রাচ্যে বেশ জনপ্রিয়। কিন্তু বর্তমানে দেশের বিভিন্ন হোটেল ও রেস্টুরেন্টে দারুণ স্বাদের এই পর্দা বিরিয়ানি পাওয়া যায়। একটি বড় রুটির ভেতরে থাকে বিরিয়ানি, তাই এর নাম দেওয়া হয়েছে পর্দা বিরিয়ানি। বাইরে থেকে এটি দেখতে রুটি মনে হলেও ছিদ্র করতেই বেরিয়ে আসে বিরিয়ানি। ভিন্ন ধরনের এই বিরিয়ানিটি দ্রুতই জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। তবে রেস্টুরেন্টে না গিয়ে ঘরেই তৈরি করতে পারেন মজাদার এই বিরিয়ানি।
 
এই খাবার দেখতে যেমন আকর্ষণীয়, খেতেও তেমন মজার। রেস্টুরেন্টে গিয়ে খেতে ইচ্ছা না করলে ঘরে বসেই বানিয়ে নিতে পারেন এই খাবার।
 মাংস (যেকোনো) ১ কেজি, ঘি ১/৪ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা ও রসুনবাটা ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, ধনে গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, আস্ত গরম মসলা পরিমাণমতো, বাসমতি বা পোলাও চাল ২ কাপ পানি পরিমাণমতো।

যেভাবে বানাবেন- প্রথমে কড়াইয়ে ঘি দিয়ে দিন। গরম হলে একে একে আস্ত গরম মসলা দিয়ে হালকা ভাজার পর পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে মাংস দিয়ে একে একে আদা ও রসুনবাটা, ধনে ও জিরার গুঁড়া দিয়ে সঙ্গে লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এরপর চাল ও মাংস সেদ্ধর জন্য পরিমাণমতো পানি দিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ হলে পানি থেকে তুলে আলাদা করে রাখুন। বাকি পানিতে চাল ধুয়ে দিয়ে ভাত রান্না করে নিন। ভাত রান্নার পর সম্পূর্ণ ঠান্ডা করে নিন।

মাংসের গ্রেইভির জন্য যা যা লাগবে- ঘি ৩-৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা ও রসুনবাটা ১ চামচ করে, লবণ স্বাদমতো, কাঠবাদাম বাটা ১ টেবিল-চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ ও টকদই ২ টেবিলচামচ।

যেভাবে বানাবেন- প্রথমে কড়াইয়ে ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ দিতে হবে। বেরেস্তার মতো ভাজা হলে একে একে সেদ্ধ মাংস দিয়ে নিন। এরপর ওপরের সব উপকরণ একে একে মিশিয়ে নেড়ে সামান্য পানি দিয়ে তারপর কষিয়ে নিন। মাংসের গ্রেইভি কোর্মার মতো হলে নামিয়ে সম্পূর্ণ ঠান্ডা করে নিন।
 

রুটির খামিরের জন্য যা যা লাগবে- ময়দা ২ কাপ, লবণ ১ চা চামচ, চিনি ২ চা চামচ, ইস্ট ২ চা চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ, কুসুম গরম দুধ ১/৪ কাপ, পরিমাণমতো কুসুম গরম পানি, ডিম ১টি, তিল অল্প পরিমাণ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাদাম ও কিশমিশ পরিমাণমতো

যেভাবে বানাবেন- ময়দার সঙ্গে সব উপকরণ মিশিয়ে খামির তৈরি করে নিন। এরপর ডো ফুলে ওঠার জন্য ঢেকে গরম কোনো জায়গায় ঘণ্টাখানেকের জন্য রেখে দিন। ডো ফুলে উঠলে পিৎজার মতো মোটা রুটি বেলে নিন।

তারপর পছন্দের আকারে কোনো গোল বাটি নিয়ে তাতে তেল ব্রাশ করে নিন। এরপর রুটি গোল করে বাটির সমান বিছিয়ে ভেতরে ভাত, মাংস, পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাদাম কুচি স্তরে স্তরে দিয়ে দিন।

বাটির সমান হলে হালকা চেপে সমান করে রুটি দিয়ে ঢেকে দিন। এবার যে প্যানে বেইক করবেন সেটাতেও তেল ব্রাশ করে নিন। এরপর পুডিংয়ের মতো রুটির বোলটা প্যানে উল্টিয়ে নিন আস্তে করে।

এবার ওপরে ডিম ব্রাশ করে তিল ছিটিয়ে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে বেইক করুন ১৫-২০ মিনিট। রুটির ওপর বাদামি রং হলে নামিয়ে গরম গরম কেটে পরিবেশন করুন।